QK1910100 – Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků
Ministerstvo zemědělství - Program aplikovaného výzkumu na období 2017 - 2025, ZEMĚ
Centrum zemědělsko-potravinářského výzkumu a inovací, s.r.o. je spoluřešitelem projektu v rámci veřejné soutěže r. 2018 v aplikovaném výzkumu o podporu pro Program aplikovaného výzkumu Ministerstva zemědělství na období 2017 - 2025, ZEMĚ.
Horizontem plnění projektu pod identifikačním kódem QK1910100, „Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků“ je leden 2019 až prosinec 2023.
Cílem projektu je zhodnocení vlivu reformulace vybraných potravin na jejich stabilitu a kvalitu. Řešena je problematika technologie výroby reformulovaných potravin a vliv těchto reformulací na trvanlivost konečného výrobku. V rámci projektu budou řešeny reformulace potravin u klíčových kategorií potravin, zejména se jedná o mléčné výrobky, masné výrobky a pekařské výrobky. U konkrétních výrobků je řešena reformulace komplexně, a to s ohledem na nutriční složení, technologii výroby, fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti výrobku včetně jeho trvanlivosti. Předmětem projektu je posouzení trvanlivosti a stability vybraných potravin s reformulovanými recepturami. Projekt zohledňuje mj. informování laické veřejnosti o přínosech reformulovaných potravin na konkrétních příkladech, což povede k lepšímu pochopení obecných cílů.
Projekt umožňuje zhodnotit možnosti reformulací potravin v podmínkách ČR s ohledem na trvanlivost reformulovaných produktů, a tedy i na potenciální plýtvání s potravinami, a dále posoudit bezpečnost reformulovaných potravin ve vztahu k růstu mikroorganismů, a to včetně patogenních. Podpora bude využita i k přípravě cechovních norem zaměřených na reformulované potraviny a k osvětě odborné i laické veřejnosti v oblasti reformulace potravin.
Centrum zemědělsko-potravinářského výzkumu a inovací, s.r.o. se podílí na plnění následovných mezníků:
- a) ve spolupráci s podniky vyrobit série reformulovaných potravin (masné, mléčné a pekárenské výrobky), období 2019 - 2023,
- b) ve spolupráci s podniky posoudit technologickou náročnost výroby reformulovaných potravin v průmyslovém měřítku, období 2019 - 2023,
- c) senzoricky posoudit reformulavané výrobky, období 2019 - 2023,
- d) na základě fyzikálně-chemických a mikrobiologických rozborů posoudit vliv reformulace na trvanlivost potravinářských výrobků, období 2019 - 2023,
- e) předat závěry projektu laické i odborné veřejnosti včetně potravinářským podnikům, období 2019 - 2013,
- f) výsledky budou předány v souladu s kapitolou 3.1., a to formou periodických zpráv a závěrečné zprávy, odborných publikací, workshopů a seminářů.
Centrum zemědělsko-potravinářského výzkumu a inovací, s.r.o. zajišťuje ve spolupráci s členy řešitelského týmu vzdělávací semináře a workshopy, jak pro zástupce z odborné veřejnosti, tak i pro laickou, spotřebitelskou veřejnost. Vše ve spolupráci s Českou technologickou platformou pro potraviny, kde pracuje několik pracovních skupin podporujících reformulace. Na workshopech a seminářích jsou prezentovány reformulované výrobky, ke kterým jsou připraveny otázky formou jednoduchých dotazníků. Dále jsou reformulované inovované výrobky prezentovány na potravinářských výstavách a veletrzích pořádaných v průběhu projektu v ČR (Země živitelka, SALIMA). Semináře a workshopy jsou pořádány v Praze a v posledním roce řešení bude seminář uspořádán i v Brně pro zajištění lepší dostupnosti seminářů a workshopů pro širokou odbornou a laickou veřejnost.
Projekt je řešen ve spolupráci s dalšími pěti organizacemi: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav konzervace potravin, Ústav sacharidů a cereálií, Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Veterinární a farmaceutická univerzita (maso a masné výrobky), BEAS, a.s. a Řeznictví H+H, s.r.o.
